Технологии обработки пищевых продуктов

Рыбная промышленность - отрасль пищевой промышленности добывающая и перерабатывающая рыбу, морского зверя, водоросли, китов, морских бес позвоночных в пищевую, техническую, медицинскую и кормовую продукцию.. Рыболовство - самая ранняя производственная деятельность человечества.. Рыбная промышленность в виде отрасли пищевой промышленности в России возникла в XVII в. Возникновению ее способствовали железные дороги, открывшие доступ в центральные районы страны. Рыба бывает крупной и мелкой, жирной и постной, красной и белой, морской и пресноводной. Рыба и морские нерыбные продукты являются источником полноценных белков, жиров, минеральных элементов и ряда витаминов. Рыбные продукты богаты такими ценными микроэлементами, как фосфор, кальций, магний, железо, цинк, медь и др. Отличительной пищевой особенностью рыб является наличие в жире внутренних органов жирорастворимых витаминов А и D (особенно в печени). Химический состав рыбы не является постоянным и зависит от вида рыбы, возраста, пола, места обитания, времени лова и других факторов. Содержание основных веществ в мясе рыбы: вода — 52—82%, белки — 12—23%, жиры — 0,2—33%, минеральные вещества — 0,5—3%, витамины А, В1, В2, РР, D, Е. Отсутствие грубой соединительной ткани в мясе рыбы способствует сравнительно лёгкой усвояемости этого продукта организмом человека. Соединительная ткань состоит почти исключительно из коллагена и при тепловой обработке (примерно при температуре 40 °С) быстро размягчается. Эти качества и обусловливают диетические свойства рыбы. Рыбу подразделяют на семейства: • карповые: карп, сазан, плотва, вобла, лещ, карась; • сельдевые: атлантическая, тихоокеанская, волжская сельдь, балтийский шпрот, сардины, сардинеллы; • тресковые: треска, пикша, минтай, навага, сайда; • камбаловые: желтопёрая и желтобрюхая камбала, палтус; • окунёвые: судак, окунь; • осетровые: белуга, севрюга, осётр; • лососёвые: кета, горбуша, благородный лосось (или сёмга), форель. Некоторые виды промысловых рыб Ставрида Осётр Сельдь Треска Кета Севрюга Налим Сайра Судак Щука Кулинарные изделия из живой рыбы по своим вкусовым и пищевым достоинствам превосходят изделия из охлаждённой и ещё более из мороженой рыбы. В розничной продаже в живом виде реализуют в основном карпа. Охлаждённая рыба имеет температуру в толще от –1 до +5 °С.